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葛亮:好吃記

2019/08/14 14:36:44 來源:《江南》2019年第3期  作者:葛亮 
   
中國人有詠物言志的傳統,又持有家國之念,對食物的關注往往成為重要的窺口。老子曰:“治大國若烹小鮮”,說的是國策方略,也是火候的拿捏得宜。

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資料圖


  一


  中國人的道理,都在這吃里頭了


  中國人有詠物言志的傳統,又持有家國之念,對食物的關注往往成為重要的窺口。老子曰:“治大國若烹小鮮”,說的是國策方略,也是火候的拿捏得宜。廟堂畢竟復雜,失意于此,往往退而求其次,以“吃”入文,算是一種心理補償。歷朝歷代,自有書單可做輔證。孟元老的《東京夢華錄》、張潮的《幽夢影》、張岱的《陶庵夢憶》、李漁的《閑情偶寄》等等。而袁枚的《隨園食單》,則見曠達之相,自覺蕩開仕宦“正途”。造園譜曲外,亦將飲食作為人生態度的一端。


  《北鳶》里寫了一些飲食的場景。它們的存在,對筆者而言,是一些意外。每每出現在人物命運的節點,又似乎是百川歸海。


  其實中國人對吃講究,是素來的。說與亂治無關,又不全對。《北鳶》里第一次出現談“吃”的場景,是民國十一年豫魯大旱,百年不遇的“賤年”。兩地災民南下,安置于齊燕兩處會館。富庶商賈設棚賑災。主人公文笙父親盧家睦經營的“德生長”,以“爐面”發放,就此與城中的清隱畫師吳清舫先生結緣,成就襄城丹青私學。“爐面”為魯地鄉食,做法卻甚為講究,“五花肉裁切成丁,紅燒至八分爛,以豇豆、蕓豆與生豆芽燒熟拌勻。將水面蒸熟,與爐料拌在一起,放鐵鍋里在爐上轉烤,直到肉汁滲入至面條盡數吸收。”以此賑災,果腹為其一,解流離鄉民背井之苦為其二。內里卻是有關中國人仁義的辯證。人自有困厄之時,商紳周濟以鄉里美食,是德行,亦是不忘其本。所謂禮俗社會,講求血緣與地緣的合一,從而令“差序格局”出現。作為出身山東的外來者,盧家睦在襄城這個封閉的小城,缺乏所謂“推己及人”的血緣依持。所以,選擇投身商賈,也是必由之路。費孝通在《鄉土中國》說得十分清楚,商業活動奉行“理性”原則,而血緣社會中奉行的是“人情”原則,兩者相抵觸,因此,血緣社會抑制商業活動的開展。而這也正是盧家睦得以“客邊”身份成為成功商人的前提。但是,費先生同時也指出,籍貫是“血緣的空間投影”,其與“差序格局”中的“倫”相關,所以,便不難理解盧家睦對于魯地鄉民的善舉,實質是出于對“血緣”念茲在茲的塊壘。而家鄉的食物“爐面”則成為最直接的“仁義”表達,這一點,恰為同屬文化“邊緣人”的吳清舫所重視并引為知己。


  所謂微言大義,飲食又可為一端。文笙隨盧氏一族跑反歸來,在圣保羅醫院里越冬避難。醫院里的外籍醫生葉師娘,邀請他們在自己房間里向火。因為火里的幾顆烤栗子。眾人有了食物的聯想。相談入港,幾成盛宴,之豐之真如VR之感。可及至后來,發現不過畫餅充饑。但美國老太太葉師娘,就有了結論說“中國人對吃的研究,太精也太刁”。文笙的母親便回她,老子講“治大國若烹小鮮”,中國人的那點子道理,都在這吃里頭了。接著,才是重點,她說的是中國人在飲食上善待“意外”的態度。她從安徽的毛豆腐說起,然后是臭鱖魚,杭州的臭莧菜、豆腐乳,益陽的松花蛋,鎮江的肴肉,全都是非正常的造化。說白了都是變質食品,可中國人吃了還大快朵頤。所以,說國人中庸無為,其實不然。中國人是很好奇勇敢的動物,不然魯迅也想不出“烏鴉炸醬面”這樣驚艷的食譜。再往細里數,有“三吱兒”等物,怕是連什么都敢往肚子里吞的貝爾,都要甘拜下風。


  文笙母親昭如說的,其實是中國人的包容,“常”可吃,“變”也可食。有容乃大,食欲則剛,也是對人生和時代的和解。中國人重視傳統,但亦不慢待變革。沈從文先生在《長河·題記》談及現代性,并不一味視為“進步”,而稱其必然要在中國語境進行檢驗。此言不差。民國時代動蕩不居,社會格局變更,造就了個人境遇伸發的可能性。帝制推翻,1905年科舉廢除,“學而優則仕”的道路被倉促中斷。知識分子階層出現了一系列分化。這分化亦宛如食物的變化與造化,出其不意,不拘一格。《北鳶》中的畫師吳清舫,有清隱之譽,但在二次革命后,設帳教學,廣納寒士。這某種意義上擔當了公共知識分子之責。另一類是毛克俞,其因青年時代的人生遭遇,尤其體會叔父在一系列政治選擇后落幕的慘淡晚景,就此與政治之間產生疏離。其最重要的作品在上世紀四十年代完成,避居鶴山坪,埋頭著述,在學院中終生保持藝術家的純粹。此外在第二章,寫到孟養輝這個人物,原型是天津的實業家孟養軒,經營著名的綢莊“謙祥益”。孟養輝的姑母昭德,不屑其作為亞圣孟子的后代投身商賈,他便回應說,依顧寧人所言,所謂“博學于文,行己有恥”,如有詩禮的主心骨,做什么都有所依持。因家國之變,選擇實業,所謂遠可兼濟,近可獨善。中國文化格局三分天下,“廟堂”代表國家一統,“廣場”指示知識階層,而后是“民間”。民間一如小說之源,猶似田稗,不涉大雅,卻生命力旺盛。以食物喻時代,也是由平民立場看歷史興頹,林林總總,萬法歸宗于民間。


  到文笙成人了,在杭州遇到了故舊毛克俞。克俞在西泠印社附近開了家菜館,叫“蘇舍”。毛先生的原型是我祖父,藝術史學者,本人不涉庖廚。為讓他的性情不至如此清絕,這一場景為筆者虛構。不過,我寫到“蘇舍”里菜單開首寫著蘇子瞻的詩句:“未成小隱聊中隱,可得長閑勝暫閑”,倒很像是他的自喻。但這館子的菜,既非徽菜,也非杭幫菜,而是兩者的合璧。“云霧藕”脫胎于徽菜“云霧肉”,“干隆魚頭”原是杭菜中的“皇飯兒”,用料卻是安徽的毛豆腐。其他的青梅蝦仁、雪冬燉鴨煲等,便都是兩大菜系聯袂的改良版。老實說,這些菜式皆出于筆者的創造,并非一一實踐過,但想必都是好吃的。寫的是佳肴,想要說的仍是中國人“調和鼎鼐”的功夫。在大時代里,沒有一點坦然應對常變之心,是會活得艱難的。故而,書中開胃的“西湖莼菜湯”,原是一道素湯,也便加入了開洋與火腿,命為“中和莼菜湯”,做了這時世的象征。


  《北鳶》寫飲食,歸根結底還是在寫人心的虛渺,權力的制衡,亦以民間輻射廟堂。女主人公仁楨的大姐仁涓,嫁到了簪纓世族葉家,心中無底,聽了老姨奶奶的主意,月子里開了十八吊老母雞湯的方子食補,折磨下人,只為了做足娘家的“排場”;石玉璞和舊部柳珍年在壽宴上見了面,柳是來者不善,話不多說,卻拿席上的遼參做起了文章,說石玉璞跑大連上等海參吃得太多,未免脹氣,暗諷他與日本勢力的瓜葛。仁楨要勸說名伶言秋凰行刺和田中佐,約在老字號的點心鋪“永祿記”,又是一場心潮暗涌。這糕點鋪開了一百多年,應了物是人非,其變遷也正是襄城歷史的藏匿。


  《禮記》中說,食色都是人之大欲。千百年來,后者被壓抑得厲害,前者則成了中國人得以放縱的一個缺口。然而久遠了,也竟自成譜系,多了許多的因由。姑母昭德將英國人舶來所贈,給文笙吃,說,這外國糖塊兒,叫朱古力,先苦后甜,是教咱哥兒做人的道理。


  


  澆上一勺魚香醬汁,就變成四川的了


  一個打魚的帶著一船的鸕鶿,在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃著大大的黑色翅膀,脖子上都套著環,逮到的魚要是太大,吞不進喉囊,就吐給打魚的。打魚的扔進魚簍,換一條小魚喂給鸕鶿,我目不轉睛地看著眼前的一幕,被深深吸引了。我在成都的日常生活,充滿了這些迷人的小劇場。


  這段文字似曾相識,或許是因為提到了魚鷹。十六世紀的桂林,一個葡萄牙人也曾坐在漓江邊上,凝望魚鷹飛翔勞作。船員蓋略特·伯來拉經歷了命運的多舛,這是他眼中“陌生而熟悉的中國”。四百年后,叫作扶霞的英國女孩,看著類似的風景,進入了這個國家的日常。


  她所體驗的中國生活,沒有她的歐洲前輩如此沉重迷惘。相反,每一日都氤氳著食物的濃烈香味。又過了若干年,她將這些記憶寫成了一本書,《魚翅與花椒》(Shark's Finand Sichuan Pepper)。扶霞是個美食作家,這樣的介紹似乎太官方。那么,可借用這本書中文譯者雨珈的說法,親切地稱她為“吃貨”。這是恰到好處的名片,助她勇敢地游刃于中西錯落。


  一九九二年,扶霞申請到了英國文化委員會的獎學金,來中國成都完成她的少數民族研究計劃。然而她真正的理想,卻是成為一個川菜廚師。“我就是一個廚子。只有在廚房里切菜、揉面或給湯調味時,我才能感受到完整的自我。”她樂此不疲地投入學習,也的確成功了。剛來的時候,她不通語言,帶著一點對異鄉食物的恐懼與好奇,進入這個國家飲食文化的隱密處。這本書的英文版,副標題是“一個英國女孩在中國的美食歷險”,因此不奇怪在她的文字中,屢屢出現馬可·波羅的名字。從一開始面對一只皮蛋的作難,到嘗試一切在自己經驗之外“可疑的”食物,肥腸腦花兔腦殼,以及北京街頭吃咕咕作響氣味奇異的鹵煮。甚而挑戰自己對于“殺生”的觀念,感受著讓西方人嘆為觀止的“日常的殘酷”。當完成這本書時,扶霞已在中國生活了十四年,可以做地道的毛血旺和麻婆豆腐,也早已突破有關禁忌的飲食成見。其中自然并非一帆風順。或許,有關飲食的態度以言簡意賅的方式,穿透了一切修飾與客套,才造就了文化的狹路相逢。


  由此,我想起了與自己相關的往事。那時我還在讀本科,我所在的大學和美國一所知名高校有學生交換計劃。為了幫助這些留學生熟悉當地文化,融入社會環境。我們大學甄選了一批中國學生與他們一起居住生活,造就賓至如歸的佳話。我是其中之一。我的兩個室友分別來自美國和哥倫比亞。杰克是個不會說中文的華裔,而馬修則是可以說流利漢語的白人學霸。期末時,兩個男孩應邀到我家里吃飯。我的父母為此做了精心準備。他們都是實在而良善的知識分子,將這一餐以外交晚宴的規格在規劃,原則是典型的“食不厭精”。能想到的關于南京的任何美食,都在備選菜單上。我的兩個朋友如約而至。由于語言的問題,杰克更多是孩子氣的傻笑,而馬修則得體地向我的父母問候。他似乎和我的父親很投契,落座以前,已經在討論李商隱的詩歌。入席后,鹽水鴨、獅子頭、燉生敲、腌篤鮮次第而上,令他們目不暇接。杰克只管大快朵頤,而馬修則謙虛地詢問這些菜的典故。當“美人肝”上來,母親有些興奮地告訴他們,自己是第一次做這道菜。這是汪精衛很喜歡的名菜,但很難做。因為原料稀有,是鴨子的胰臟。一鴨一胰,做一盤要幾十只鴨子。說完忙著給他們夾菜。杰克蹺著大拇指,直呼好吃。馬修卻在猶豫間放下了筷子,面露難色。他說,阿姨,對不起,我不吃內臟。


  這是稍顯尷尬的一幕,雖然只是一個插曲,最終賓主盡歡。但他們走后,母親說,“杰克這孩子真是刷瓜(南京話:爽快),我很喜歡。馬修不怎么樣,比較夾生。”武斷而樸素的評價,來自一個大學教授。即使是中國的知識分子,仍會將對自己廚藝的看重,當作是尊重的來源。但其實我有些替馬修委屈。他對食物的審慎來自家教。雖然用餐禮儀并未拘束他,但影響了他對美味的接受與表達。事實上,在前一天晚上,他還在向我請教筷子的正確用法。而杰克的好食欲,使得他贏得普遍的好感。母親甚至應允了飽餐后再為他炸一盤薯條的要求。可見,對食物直接而魯蠻的愛,足以簡單粗暴地俘獲對方。這個故事,被我寫進了小說《威廉》。我和這兩個朋友都保持著很好的友誼。但他們以后的道路如此不同,對食物的性情有如讖語,各自命定。


  扶霞對中國的態度類似杰克。甚至在情感上,已不只入鄉隨俗,而是深入肌理。她在倫敦的廚房是中式的。幾年前重新裝修,她向設計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺。而她所慣用的,并非父母送的一整套法國廚具,而是在成都兩三英鎊買的一把菜刀,用了很多年。“一定的,我覺得是最好的刀。”但這也多少影響到了她的文化認同。“我完全沉浸在中國的生活當中,很少和家鄉聯系,連家人都沒怎么理。我原本流利的英語退化了,因為長久以來對話的那些人英語都只是第二語言,而我已經習慣了”。扶霞熟練地操著一口川普,偶爾還夾雜著一點意大利語和法語。腳蹬軍綠解放靴,晃晃悠悠地走在成都的冬陽之下,并未意識到自己的身份認同出現某種潛移默化的改變,甚至思維方式,更加像一個“真正的中國人”。


  因此看扶霞的書,你不會覺得她談論中國的飲食,帶著我們所熟悉的東方主義語調,反而更多是一種“自己人的眼光”。相對馬可·波羅,我更認可她德國同學的評價“你是我們外國留學生的司馬遷”。她以獨有的方式,為中國飲食文化做出編年。談起中國的美食歷史,如數家珍,最喜歡的中國廚師除了伊尹和易牙,便是袁枚的私廚王小余。在書中信手引用《隨園食單》《庖丁解牛》《呂氏春秋》。到清溪鎮找花椒,她想到的是《詩經》和漢代的椒房。這種掉書袋的方式,有著中國式的蘊藉美好,即使有時欠缺自然,但不會令人不適。然而她對于食色隱喻的表達,仍有著西方的大膽直接。她稱川菜的“畫味之道”是“一點點挑逗你,曲徑通幽,去往極樂之旅”。“用適量的紅油喚醒你的味蕾,再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌,辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻,干炒的辣椒也在對你放電,酸辣味又使你得到安撫……真是過山車般的驚險刺激的體驗。”


  “我覺得這實際上是必然的過程。你去一個國家,第一個感覺是愛情,很理想化。這個地方很漂亮,什么都很完美,時間長了,你更深入了這個社會的文化,了解不單有好的,也有壞的,就沒有以前那么浪漫了。”你會欣賞她文字中溫和的批判態度,這或許也是我們共同面臨的中國現實。其生也晚,她無從得見傅崇矩在《成都導游手冊》里,寫下二十世紀初成都街巷生機勃勃的喧嚷盛景。那時的鐘水餃、賴湯圓和夫妻肺片,都是隨處可見沿街叫賣的小吃。但她卻親眼見證了新世紀以來中國的“常與變”。她寫到了一個和她相熟的面館老板,以獨家配方的“擔擔面”著稱。“二零零一年,我最后一次去他的面店,情況才有了點變化。當時政府大刀闊斧地拆掉成都老城,讓交織的寬闊大道和鋼筋水泥的高樓大廈取而代之。一聲令下,成都的大片土地被拆得干干凈凈,不僅是那些老舊的危房,還有川劇戲院和寬闊的院落住宅、著名的餐館茶館和那些灑滿梧桐綠茵的道路。”這段落讓我感同身受。在我所生活的城市,曾有熟悉的街區。那里被宣布為市區重建的范疇。隨著大面積的拆遷,這一區的生態被徹底改變。印象深刻的街區地標,次第凋零。老式戲院、坐落在里巷深處的香港最后一間賽鴿店,都將從歲月的版圖上消失。街坊社會的格局被瓦解,首當其沖的是那些老字號食肆。停留在舌尖的集體回憶,是當地人在意的。有一間“合興粉面”,已有三十多年歷史。從當年的檔頭生意發展到街知巷聞,終敵不過重建大潮的清洗。關閉前最后一日,前來幫襯的街坊與食客,竟在門口排起長龍。年輕人拍了視頻,自發放在Facebook和Twitter上,為拯救其而鼓呼。被迫搬遷至逼仄巷弄的老字號,居然因此重煥發生機。新與舊間,出現奇妙的辯證,令人長嘆唏噓。


  “食物是在前面的,食物背后永遠有人。”《舌尖上的中國》總導演陳曉卿如是說。這或可概括我對這本書的感受。“舉箸思吾蜀”說的是鄉情的膠著,但更多是有關食物的莽莽可觀的人事。言未盡而意已達,是我們普遍接受的中國式含蓄。但是對于川菜與四川人的開放與直率,似乎不太夠勁兒。我更喜歡扶霞的表達,“他們不用擔心和外部世界的聯系會剝奪自我的身份認同”,因為“面對外面的世界,澆上一勺魚香醬汁,就變成四川的了”。


  三


  一味獨沽,教授的私房菜


  周作人在《北京的茶食》里寫:“我們于日用必需的東西以外,必須還有一點無用的游戲與享樂,生活才覺得有意思。我們看夕陽,看秋河,看花,聽雨,聞香,喝不求解渴的酒,吃不求飽的點心,都是生活上必要的。雖然是無用的裝點,而且是愈精練愈好。”這是要和“有用”分庭抗禮,是他所謂“生活之藝術”的總旨趣,要“微妙而美地活著”。舒蕪評價說“知堂好談吃,但不是山珍海味、名庖異饌,而是極普通的瓜果蔬菜、地方小吃,津津有味之中,自有質樸淡雅之致。”原本他的故鄉紹興并非出產傳統美食之地,薺菜、羅漢豆、霉莧菜梗、臭豆腐、鹽漬魚,皆非名貴之物。雖是談吃,意在雕琢習俗儀典,民間野諺等大“無用”之物。食材越是平樸,越是無用之用的好底里。鐘叔河在《知堂談吃》序言中說:“談吃也好,聽談吃也好,重要的并不在吃,而在于談吃亦即對待現實之生活的那種氣質和風度。”可見談吃,可以之為大事,亦可為小情。


  《飲膳札記》算是典型的大家小作。“小”言其輕盈,亦言其入微。臺灣作家善寫飲食,各具擅長。舒國治繪美食地圖,焦桐寫饌飯掌故。我愛讀林文月,除了其躬親于食譜程序,巨細靡遺,還在其背后的人情與人事。


  林文月是臺灣文壇獨沽一味的女性學者作家。學問自不必說,在論述、散文、翻譯方面均有建樹。《源氏物語》公認的最好譯本,出自她手,至今未出其右者。盛名又在軼事,現今已入耄耋。當年臺大校花的美名,仍傳揚如佳話。或許美人在骨,令人念念不忘。“那一年,整個學校的男生,都跑去看林文月。”回憶其少時風姿的,除了李歐梵教授等學弟學長外,竟還有李敖。李大師言林氏之美,雖為彰顯前妻胡因夢的魅力。不同于一貫狂狷,話語中對林文月的看重,平添了一分愛敬。


  有這樣的家世,林文月的文字,并無飄忽自負之意。相反,平樸謙和得令人感嘆。即便優雅,也是日常的優雅。十分推崇她的陳平原教授,記一次宴請,聽幾位臺大同仁說起“女教授”的艱難,林先生便說,“我實在不佩服現在那些只知道寫論文,從不敢進廚房的女教授。”這話在女性主義大行其道的學界,是有些危險的。但林先生身體力行,甚而在其年輕時寫下《講臺上和廚房里》,稱說,一個女性教員和家庭主婦有甘有苦,實在也是應該。


  平原教授說他最怕遇到“學者型作家”,因其思路清晰,話也說得透徹,輪到評論家上場,幾乎“題無剩義”。林先生文章的好,或許正是在治學的高屋建瓴之外,多了些女性于家居生活的體恤與現實,體會中饋之事里“人生更具體實在的一面”。也是主婦特有的瑣細,使得她的文字有溫柔著陸的韻趣。暖意氤氳,帶來令人回味的空間。這一則因其記述過往,并不維護強韌與完美的輪廓。“楔子”里,說到蜜月歸來,自己煮第一餐飯的失敗甚而狼狽,生火被煙霧熏出了眼淚。“男主人準時回家時所見到不是溫暖的晚餐,卻是一個流淚的妻子。”二則文中時而寫一己特有的任性,無傷大雅,反有一種讓人親近的顢頇。寫“臺灣肉粽”說到少女時期長輩的碎碎念,“女孩子要會蒸糕、包粽子,才能嫁人”。因為厭煩長輩的絮叨,以及對婚嫁事理的懵懂,以致對這些食物產生抗拒,不免“掩耳每不喜”。因此,這書中的林先生,并不是長于庖廚的大師。因其不禁每每向生活示弱,倒更像錯落于柴米油鹽的煮婦。這便多了許多煙火氣,看她燒菜,娓娓道來自己的廚房經驗。竟好像也在看一個鄰家姑姐,與我們同聲共跫地成長,可見三分敬,七分親。


  因此,你在這些文字中,讀不到微言大義。一切出于樸素、隨性及自然。“我于烹飪,從未正式學習過,往往是道聽途說,或與人交換心得,甚而自我摸索;從非正式的琢磨中獲得經驗與樂趣。有時,一道用心調制的菜肴能夠贏得家人或友輩贊賞,便也對欣然安慰。”由讀者的角度,這份素人心態,格外動人。因其有旁逸之趣,也有一分不襲窠臼的自我。筆者看來,林先生做菜的方式,頗像中國小說的淵源。昔日的“稗說”,未如詩居廟堂之高。因其無所規矩,卻獲得在民間肆意生長的命途與美感。在她筆下,讀到的與其說是“廚藝”,毋寧說更多是“廚意”。佳肴固然可觀,但以此為媒,也是為了食者佳聚。“宴客之目的,其實往往在于飲膳間的許多細瑣記憶當中,歲月流逝,人事已非,有一些往事卻彌久而溫馨,令我難以忘懷。”


  《飲膳札記》是四兩撥千斤的精致食譜,也是集作者交游大成。有幸成為林氏家宴座上客的,多半是師友。和林先生一同共乘白駒,塵埃落定后,皆是聲名赫赫的人物。在其文字中出現最多的,大約是其恩師臺靜農教授,言行投足,幾乎是半個家長。林先生有小機趣,“為了避免重復以同樣的菜式款待同樣的客人,不記得是何時起始,我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單以及客人的名字。這樣做的好處在于一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴;另一方面可以從舊菜單中得到新靈感。”難怪被她宴請過的學生嘆道“老師做菜和做學問一樣”。


  這話算是說對了一半,治學嚴謹,但不可拘囿。林先生寫過一道極其家常的吃食“炒米粉”。普通則普通,但做得好并不很容易。朋友吃過她的炒米粉,常驚為天人,依次來討教秘方。林先生便耐心寫了從選料至烹制的全過程。備料的部分,胡蘿卜高麗菜,香菇與蝦米。先生寫酌量,大約所用蝦米是“一大把”。說完了,自己也感嘆,“記述材料多寡,乃至切割操作諸端,只是供作參考而已,中國人對于飲膳之處理,其實相當融通隨性”,“往往隨心所欲不逾矩”。她便也寫在京都游學,遇到大阪的朋友向她學炒米粉。這個日本友人看她切蔥便虛心請教“切幾厘米長”,加醬油須“多少湯匙”。林先生信口說了,見友人在黑板上寫下“蔥(3cm),醬油(1.5湯匙)”,既“有些心虛,也有些好笑”。關于這一點,筆者居然有些感同身受。家母同為教授,因為專業是工程數學,對烹飪,便有些精確至于犯難的心態。比如她在菜譜上,最怕見到的便是“少許”二字。遇到簡直不知所措,將集聚的自信心全折損了。后來,我在小說《不見》中便以她老人家為原型,寫了一個退休的教授。好在有主人公循循善誘說,“中國就算入詩的數字,大多也是個虛指。比如‘一片孤城萬仞山’‘白發三千丈’,您老不用太過認真。”


  大約在林先生筆下,可看到其中舉重若輕。她既寫“潮州魚翅”“紅燒蹄參”“佛跳墻”等功夫菜,更多則是如“香酥鴨”“清炒蝦仁”“椒鹽里脊”等家中日常膳食。因此,常可看到她對待菜肴的細致講究,卻又時有些信馬由韁。比如“口蘑湯”一文,洋洋灑灑記述了孔德成先生教她的孔府高湯。但到自己下廚,刪繁就簡,用市面所賣“Campbell's”牌的清雞湯便可代之。而對口蘑中甚難去除的砂石,則似頗認同許師母,即許世瑛教授的太太所授,“那口蘑里頭你的砂子兒啊,洗不清的,也只好吃下去,反正是家鄉的沙土嘛。”聽來不禁令人莞爾,簡直有些佛系了。


  林先生寫的菜肴,即便膏腴,也非異饌。看她寫食物,實際都是和三餐相關的回憶。記魚翅寫的是與老父最后一餐年夜飯;香酥鴨則是在家中幫傭二十余年的阿婆邱錦妹;扣三絲湯寫的是令夫君豫倫難忘的城隍廟小吃,她憑了后者的描述做了出來,方發覺竟無知覺間抵達了稚齡即離開的上海。未老莫還鄉,還鄉須斷腸。近鄉方情怯。這份遠遙相思,只停留在味覺,纏繞于舌尖,或許才是最好的歸宿了罷。


  四


  臭美臭美,皆大美


  一次來京,與眾好友去吃南京家鄉菜。飯店的主廚是地道江蘇人,做菜別具風味。有原汁原味的大獅子頭,也有入鄉隨俗帶著臘味的鹽水鴨。吃到酣暢處,桌上的人都開始說自己的老家里飲食的美好。從文昌雞說到黃臘丁。這時忽然上來了一道菜,臭味氤氳。在我們南京人聞起來,卻是齒頰流涎。是“蒸雙臭”上來了。


  “蒸雙臭”在江南,有諸多版本。杭州是臭豆腐與臭莧菜梗混蒸,謂之經典。南京的更生猛些,是臭豆腐與肥腸同鍋。要將臭味變本加厲,臭豆腐一向是主力。在中國,這是禁而未禁的口味大宗。熱愛的趨之若鶩,不愛的聞之喪膽。每地的做法各有千秋。南京的臭豆腐是灰白色的圓形,用草木灰腌制。臭得比較中正,蒸煮煎炸皆宜。除了臭豆腐。中國以變質為尚的美食,還有臭鱖魚、臭腐乳、臭鴨蛋等等。算是手到擒來,百無禁忌,“面筋、百葉皆可臭。蔬菜里萵苣、冬瓜、豇豆即可臭。冬筍的老根咬不動,切下來隨手就扔進臭壇子里。”國外則有意大利人視為珍饈的卡蘇馬蘇(formaggiomarcio)和瑞典人的鯡魚罐頭。前者因為太臭已經被歐盟禁止了,也是阿彌陀佛。不過的確,對這類美食,見仁見智。我的口味不算輕,但對老北京的兩道傳統美食,總未坦然消受,便是豆汁兒和鹵煮。


  說了這么多,其實是因一本書有感而發,汪曾祺先生的《故鄉的美食》。汪老是中國文學圈里有名的吃家,吃得好也寫得好。他專為豆汁兒寫過一篇文章辯護,也是可愛之極。“沒有喝過豆汁兒,不算到過北京。”這么說,橫豎我算是到過了。要說飲食觀,汪老是有些小任性。任自己的性,也任別人的。“有些東西,自己盡可以不吃,但不要反對旁人吃。不要以為自己不吃的東西,誰吃,就是豈有此理。比如廣東人吃蛇,吃龍虱;傣族人愛吃苦腸,即牛腸里沒有完全消化的糞汁,蘸肉吃。這在廣東人,傣族人,是沒有什么奇怪的。他們愛吃,你管得著嗎?”


  所謂南甜北咸東辣西酸,一方水土一方人。貴州視折耳根為人間至味,浙江人吃熗蝦醉蟹,江陰人拼死吃河豚,搭上了豪氣跟性命,都是吃的一個任性。汪老力挺“切膾”傳統,認為東西多可生吃,精華是“存其本味”。廣東人在這方面做得極好極妙。生食之美,無一定之規。這一桌子朋友,都算是走南闖北,見過世面的。說起來都很豪爽,吃過烤蝎子、炸豆蟲、水蟑螂。問起南京人的膽量,我們輕描淡寫地說,你吃過“活珠子”嗎?詳述一番,對方已面色煞白,甘拜下風。說白了,就是未孵化的小雞。孵了半個多月,已五臟俱全。金陵人嗜之無分男女老少。冬天,在南京街頭。經常看見時髦女郎,站在燉鍋攤檔邊。捧著一只活珠子,磕開了,蘸上椒鹽,櫻唇輕啟,猛然一吸。滾熱的湯汁入肚,滿足七情上面,真真是一道風景。


  不過呢,說起來,大小食物的禁忌,因地因人。凡事有度。不是個個都如貝叔饕餮生猛,安食朵頤。中國有幾道禁菜,我亦聞之恐怖,其一是“三吱兒”,剛出生的小老鼠,用蜂蜜喂了幾日后,用醬料蘸食。其二是活猴腦,木槌敲開猴子腦殼,以滾油澆入趁熱舀食。這實在是逾越了美饌取食之道了。


  南來北往,還是臭豆腐最好。愛的人和不愛的平分秋色,不分婦孺。汪老在書中寫,長沙火宮殿的臭豆腐,某大人物年輕時就非常喜歡吃。


  (編輯:李思)


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